刀具的選購及保養

一、刀具廚工和家庭廚房用刀是食品料理操作之工具，可按照用途來挑選刀具，一般用作分割、切絲、切片、切塊、斬骨等功能。以切、批為主的宜選購薄型的片刀；斬、切熟食以不銹鋼司工刀為好；需斬骨頭的宜選購斬骨刀。家庭廚房以一把片刀、一把斬刀分工使用比較合理，以刀具的制造原材料和生產加工工藝分為：

1、純鋼質刀具：以不銹鋼、屠宰刀具等，生產工藝為沖壓成型，宜切不宜斬。2、嵌鋼質刀具：如傳統碳鋼、復合鋼刀具，生產工藝為鍛壓成型，宜切、宜斬、易生銹。

選購方法：1、選刀具的兩個面：平整光潔，無鍛壓凹痕。2、選刀刃厚薄均稱：露鋼適度，刀刃口直而不扭曲，直視刀口成一條黑色直線，無“白刃口”。3、刀背、刀頭、刀跟磨削平整，“不露黑”、無毛刺、不拉手。4、刀柄安裝平直、牢固，刀箍不松動。

使用保養：1、斬骨、切肉請按不同用途分開使用，刀具不宜切、削金屬、木材等硬物。2、斬骨時宜用刀刃的跟部接觸骨頭，同時選用刀刃口為鈍角部位宜斬骨，垂直落刀。如果骨頭咬住刀刃口時，不宜左右搖晃設法拔出刀刃口。正確的方法是將骨頭與刀具一起舉起再砍，直至骨斷。否則，會造成刀刃口斷鋼成弧型缺口，屬使用不當，不屬保修范圍。3、刀具每次用后需洗凈、擦干、抹上熟的食用油，放置通風、干燥處、遠離水源和燃氣灶具，以防生銹。（不銹鋼刀具接觸到一氧化碳氣體一會產生黃斑，宜防止）4、傳統家庭防銹方法是將碳鋼刀經常用淘米泔水浸泡，用以防銹。

二、剪刀家庭民用剪刀，同樣可按用途需要，選購不同型號和規格。通常1＃、2＃號民用剪刀適用家庭做衣服；3＃、4＃、5＃民用剪刀適用于衣服機鎖紐扣開眼，鋒鋼指甲剪適用剪手指甲、腳指甲；長頭剪、彎頭剪等、7＃、8＃小剪刀適用家庭繡花、挑線頭用。西服剪1＃、2＃為專業縫紉工剪料用，一般男用1＃，女用2＃；3＃、4＃為家庭裁剪服裝用。

選購方法：1、看兩只腳圈是否平整，圓弧對稱。2、看剪刀刃口是否平直、無缺口。3、看兩片剪刀頭部尖端是否整齊、貼攏、不錯位（俗稱“過頭”）。4、看刀刃口鋪鋼是否均勻，外口鋼鐵分明、無夾灰、斷鋼和軟口。在試用時，刃口張口和合攏十分和順、不打疙頓，達到“潤物細無聲”的境感。

使用保養：剪刀在使用時要注意所剪的物品與剪刀的承受功能相吻合，即剪厚層的布料要用稍大號的剪刀；剪薄層柔滑的物品用特別鋒利的剪刀，否則容易損壞，還需注意不要用剪刀尖頭部位去撬堅硬的東西，一般民用剪刀不適宜剪金屬硬物。剪刀在使用時，如手感啟合太緊，有一個簡單的辦法，即手拿剪刀，對準梢釘處往鐵錘上敲，越敲越松，直到合適為止。反之下，如遇剪刀在使用時感到刃口太松，則將剪刀梢釘放置于鐵墩上，另一手用鐵錘輕敲剪刀梢釘，敲打時需用力適度，不宜太重，兩面輪換，邊敲邊試，直至順手為止。